「漬物」、「清菜」の文字はすでに『延喜式』に用いられており、「つけもの」という訓みもすでに平安時代から使われていた。関ケ原の合戦から88年目が元禄元年(1688)で、このころになると世の中はすっかり落ちつき、泰平ムードがあふれ、江戸は建築ブームで高度成長し景気もよかった。日本人が一日三回食事をするようになるのもこのころで、都会では白米食が一般的になっていた。
江戸時代になると、味覚の多様化が進み、さまざまな新しい漬けものが生れた。とくに江戸では初物を好む趣向を反映して、短時間で仕上げる浅漬けが多くなっていく。主なものだけでも、塩漬け、浅漬け、たくあん漬け、糟漬け、甘酒漬け、糠漬け、酢漬け、無尽漬け、もろみ漬け、昆布漬け、加薬漬け、富田漬け、守口漬け、梅漬け、山椒漬け、こうじ漬け、からし漬け、みそ漬け、なら漬け、しそ漬け、あちゃら漬けなどである。
白米食の一般化が、漬けものの消費を定増させた。微妙な発酵による香味と、ほどよい塩分が食欲を増進させるから、ついつい白米飯を食べすぎてしまう。このため、元禄や文化文政といったはなやいだ時代には、決って″江戸わずらい"という脚気が流行した。ビタミン　の極端な欠乏である。
うまい漬けものさえあれば、米自体の味がよいから、他におかずがなくても不自由しない。事実、雪国では春になるまでの副食物は、ほとんどがみそ汁と漬けものであった。それでも、江戸のように精白米ではなかったために、脚気にはならなかったのである。
漬けものが「香々」や「香のもの」といわれたのは、発酵によって生じるエステルや有機酸、アルコールなどが独特の香気となって食欲をそそるからである。2000年以上もとり続けてきた日本人の体質には、漬けものの匂いがしみついていて容易に離れない。漬けものやみそ汁をとらない日が続いたりすると、落ちつかなくなってしまう。このため、国際競技に参加する選手や、外国旅行するひとたちは、決ってたくあん漬けや梅干し、みそなどをボストンバックの底にしのばせることになる。
現在、日本全体では800種くらいの漬けものがあるが、その内の600種は東北地方のものだ。長い冬にそなえた保存食として発達したためで、低温でじっくり熟成させた方がうまく漬かるから、東北の漬けものは味のよいものが多い。

一般的にいって、漬けものは栄養というよりも、嗜好的な食べものだから、味と香りがたいせつになる。この二つの要素を塩圧や発酵によって引き出すために、漬け方や材料をさまざまに工夫がこらされた。
漬けもの本来の目的は、野菜の保存が第一であったが、江戸時代になると、ぬかみそ漬けや浅漬けが歓迎されるようになる。旬のものを新鮮な状態で食べるには、浅漬けの方が合理的なのである。
江戸時代の漬けものに用いられた素材は、つぎのようにバラエティーに富んでいる。
大根、かぶら、なすび、ごぼう、里いも、ふき、うど、みょうが、たで、きゅうり、たけのこ、またたび、しそ、しょうが、ぼうふう、はす、人参、さんしょう、こんぶ、やまもも、小梅、ところ、にんにく、しろうり、からしな、まつたけ、いとな、ささげ、なたまめ、つくし、なし、かき、わさび、すいか、梅、きく、とうふ、らっきょう、からすうり、せり、わらび、きのめ、大豆、みづな、とうがらしなど。山野や野草、くだもの、豆、豆腐と実に千変万化である。